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こども記者の記事

奥深い伝統のみそ 手作り仕込みも挑戦

掲載日:2019年04月14日
みその香りを感じ、色合いを間近で見るこども記者。みそは大豆と米こうじ、塩で造られる=福井市春山2丁目の米五(杉本哲大撮影)

 みそのおいしさ、楽しみ方を届(とど)けたい―。職人さんの「技(わざ)と心」で伝統(とう)の味を守り、新たな商品開発にも取り組む福井市の老舗(しにせ)みそ製造販(せいぞうはん)売の「米五(こめご)」。福井新聞「こども記者」6人は、カフェを併設(へいせつ)する複(ふく)合施設「みそ楽」や製造工場を訪れ、みそ造(づく)りの苦労やこだわりに迫(せま)った。(山口晶永)
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 記者たちを出迎(むか)えたのは11代目の多田和博社長(61)。「米を蒸(む)したり、米こうじをつくったり、みそ造りにはいろんな工程(てい)がある。朝5時から材料を混(ま)ぜる作業をやってますよ」と話し、まずはビデオでみそ造りの工程を学んだ。
 材料は米、大豆、塩と実にシンプルだ。それだけに安心安全な国産の原料を使うことはもちろん、時には産地まで足を運び、農家のこだわりに納得(なっとく)した上で材料を仕入れている。素(そ)材のうまみを最大限(げん)に引き出す、昔ながらのみそ造りを続けているそうだ。
 続いて製造工場に“潜(せん)入”した。案内役は常務の多田健太郎さん(34)。米に水を吸(す)わせるタンク、大豆、米こうじ、塩を混ぜる機械が並(なら)び、それぞれの役割(わり)を学んだ。
 多田さんは、おいしいみそ造りの鍵(かぎ)は「米こうじ」と教えてくれた。「コクがある、おいしいみそは米こうじの出来栄えが大切。米の表面に白い粉のこうじ菌(きん)を付けると根を張(は)って住み着き、どんどん増(ふ)えていく。菌は生きている」と説明してくれた。菌が動きやすい34度程度の蔵(くら)に入れて熟(じゅく)成期間を短くするケースもあるが、空調に頼(たよ)らず天然熟成を主にしていることも、こだわりという。
 記者たちは大きな仕込(こ)み用のたるに入れる前のみそをつまみ食い。「しょっぱいけど意外にいける」。仕込みはカビを防(ふせ)ぐため、大豆を大きなたるに打ち付けるように上から落とし、空気が抜けるようにする。職人はたるによじ登り、スコップを手に、グイッ、グイッと敷き詰めていた。
 販売フロアでは10種類超が量り売りされ、記者たちは2年熟成させた一番高級な「ほまれ」などを試食。「同じみそでも味や色が違(ちが)う。奥深いです」と感心した様子だ。多田さんは「大量生産はせず、目の届(とど)く範(はん)囲で管理し、味や品質の良いみそを提供している。長い歴史、永平寺に認められたみそ屋としてのブランドを発信し、米五のファンを増やしたい」と話した。
 最後にみそ造りに挑戦。担当の正玄(しょうげん)貴之さん(27)は「みそは生き物で、みんなの気持ちが伝わっていく。愛情を込め、家族の一員として迎(むか)えよう」。記者たちは材料を順におけに入れ、ペアで力を合わせて丁寧に混ぜ混ぜ。「おいしくなってね」と語りかけながら作業に精(せい)を出した。仕込みが終われば、あとはじっくりと熟成させるだけ。食べごろは10月末ごろだ。

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