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こども記者の記事

こども記者 敦賀で昆布加工取材 名人手すき 目くぎ付け 

掲載日:2016年03月27日
おぼろ昆布の手すき職人、別所さんの技を間近で見るこども記者たち=敦賀市のヤマトタカハシ昆布館(新谷貴之撮影)

食卓(しょくたく)でおなじみのとろろ昆布(こんぶ)やおぼろ昆布。敦賀市(つるがし)は日本でも有数の昆布加工の産地だ。今回の福井新聞「こども記者」活動は、昆布加工商品を製造・販売(はんばい)する敦賀市の会社「ヤマトタカハシ」を訪問、昆布の歴史や職人の技に触(ふ)れた。(宇野和宏)
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 日本で収穫(しゅうかく)される昆布のうち9割は北海道産。江戸(えど)時代、北前船で昆布を上方(大坂や京都)に運ぶ際、陸揚(あ)げされたのが敦賀の港だ。このため、敦賀は昆布加工の一大産地となった。
 こども記者の6人はまず、とろろ昆布の生産工程を見学。数種類の昆布を混ぜ合わせて押(お)し固めた縦(たて)23センチ、横44センチ、高さ46センチのブロックの断面を機械で削(けず)っていくと、「シュッ、シュッ」という音とともに、糸状のとろろ昆布が現れた。
 機械化が進んでも、昆布を削る刃先(はさき)の曲げ具合をミリ単位で調整するのは手作業で、昆布業界では「あきたを入れる」という。山口孝一生産部長(57)は「切れ味によって昆布のつやや品質に差が出るので『あきた』はとても大事な作業」と教えてくれた。
 次は、おぼろ昆布を生産する場所に移動。おぼろは、1種類の昆布を重ね合わせてブロックを作り、その表面を平らに削るため、仕上がりは一枚の薄い布のようになる。ベルトコンベヤーの上で削った昆布を2枚(まい)重ね、圧力をかけて厚さ0・03ミリのシートにする。
 ヤマトタカハシは、コンビニエンスストアのおにぎりなどに使われる「おぼろ昆布シート」の販売シェア100%。できたてのおぼろを口にした記者たちは「おいしい」を連発していた。
   ■  ■  ■
 いよいよ、おぼろ昆布を手で削る(かく、すく)職人、別所(べっしょ)昭男さん(73)=敦賀市=の実演。この道58年。昨年、イタリア・ミラノで開かれた国際博覧会(はくらんかい)で昆布すきの技を披露(ひろう)した全国屈指(くっし)の名人だ。
 酢(す)に漬(つ)けて軟(やわ)らかくした昆布を右足と左手で押さえ、専用(せんよう)の包丁を滑(すべ)らせ「シャッ、シャッ」とテンポ良く削っていく。厚さ0・01ミリ。ふわふわの絹(きぬ)のようだ。「厚みがあると味が辛(から)く、薄(うす)いと甘(あま)みがある。いかに薄く削るかが大事」と別所さんは言う。
 こども記者も体験させてもらった。「息を止めて」「包丁の角度が違(ちが)う」。別所さんの助言を聞いて挑戦(ちょうせん)するが、包丁が滑らない。「あきたを入れるのに5年、薄く削るのに5年。一人前になるのに10年」と別所さんが話すと、記者から驚(おどろ)きの声があがった。
 昆布をPRする施設「昆布館」では歴史や栄養を学んだ。奥田秀史館長(54)は、昆布は古くから料理のだしのもととして使われ、日本人の食生活で重要な役割(やくわり)を果たしてきたと説明。「喜ぶ(よろコブ)」にひっかけて、おめでたい食べ物として親しまれてきたことも紹介(しょうかい)した。
 海の栄養をためこんで育つ昆布はヘルシーな食べ物で、カルシウムは牛乳の約7倍。「日本人の食生活に深く根付いてきた昆布をいっぱい食べてください」と別所さんが呼(よ)びかけると、こども記者たちは深くうなずいていた。

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